Faire le carnage

Syn : escoutelage

Envoyer à l’abattoir un lot de bovidés destiné à la boucherie.

Voici ce qu’en dit Léon Pasquier dans son ouvrage de 1981 :
Le Cailar à travers l’Histoire.

"Un manadier de Provence ou de Languedoc exploite sa manade comme tout éleveur son bétail, comme tout chef d’entreprise son exploitation.
Quand un taureau a fini sa carrière de taureau de combat, on le passe au « Carnage ».

Le « carnage » ou « escoutelage » désigne dans le troupeau l’ensemble des bêtes à réformer et destinées aux abattoirs, pas aux abattoirs de nos villages, mais à ceux d’une grande ville : Marseille, Avignon..."

L’abattage n’a jamais été l’objectif de l’élevage camarguais, les manadiers rechignent encore à en parler, ils savent, selon le président du Syndicat pour le défense de l’AOP, Etienne Villiet, que c’est devenu une finalité incontournable.

Une réalité économique et une nécessité même pour réguler le cheptel délicat à promouvoir mais que l’AOP a permis de valoriser en mettant en avant les qualités de la production.
— " Les manadiers se sont rendu compte que cela pouvait leur procurer un réel revenu supplémentaire pour la viabilité de leur manade ", admet Étienne Villiet.

Si la passion des taureaux les a toujours guidés, la raison les a fait s’unir pour valoriser ensemble la viande.
— "Auparavant, c’était le parent pauvre, on parlait de carnage en fin de saison.
Les bêtes étaient abattues toutes en même temps sans se soucier vraiment du prix de vente."