Telline

vendredi 18 novembre 2011, par Salva

Faune marine

Nom savant : Donax trunculus


Différentes appellations :

en catalan : tallarina
en castillan : coquina
en provençal : teniho, tenilho ou tellino
en japonais : NAMINOKO
en portuguais : conquilha
en anglais : flat tellin

’’pignons’’ en Vendée,
’’doucerons’’ dans la Manche,
’’fleurs de genêts’’ ou bien ’’blanchettes’’ en Bretagne.

Ce petit coquillage bivalve de 2-3 centimètres maximum vit en bordure de mer, sous quelques centimètres de sable mouillé.

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Il est récolté de façon originale et réglementée le long des plages de Camargue, du Grau-du-Roi et de l’Espiguette en particulier, surtout depuis les années 60.

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Le pêcheur ( le tellinaire ), vêtu d’une combinaison de plongée, immergé jusqu’à la taille, tire à reculons, quel que soit le temps, un chalut-râteau là où rompent les premières vagues. Une courroie passée autour de sa taille l’aide à tracter cet équipage, les manches en bois permettant de régler la pénétration de l’engin dans le sable.

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"A l’ancienne"
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Tellinaire en combinaison

Comme la telline se reproduit à l’âge d’un an, alors que sa taille avoisine le centimètre, malgré la pêche intensive pratiquée, cette espèce n’est pas menacée.

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Recette :

Pour 4 personnes il faut compter :
- 1 kg de tellines
- 4 Gousses d’ail (l’excès ne nuit pas...)
- 1 touffe de Persil
- huile
- vinaigre
- _________________________________________________

- Mettre les tellines à «  dessabler  » (tremper pour dégorger) dans de l’eau de mer Méditerranée, ou à défaut dans de l’eau fortement salée, durant plusieurs heures (une nuit entière c’est le mieux).

Personnellement j’utilise un passoire que je place dans une casserole avec les tellines dedans. Un simple va-et-vient de la passoire permet au sable de se déposer au fond de la casserole.
Ne pas employer de l’eau du robinet, elle pourrait les rendre « caoutchouteuses »et avise ! , celles de « chez nous » sont futées et reconnaissent le gros sel qu’on jette dans l’eau douce...

Remuer plusieurs fois.

- Vous faites donc ouvrir vos tellines dans une casserole avec toujours un peu d’eau sur le fond, sur feu vif. Vous les remuez avec un outil adapté afin que toutes soient également ouvertes. Deux minutes maximum.

- Quand c’est le cas, avec une écumoire vous les sortez afin de récupérer le jus. Il faudra le laisser se décanter pour ne pas prendre le sable qui reste.

- Dans la même casserole (nettoyée !) vous y versez l’eau récupérée à l’ouverture des tellines. Vous faites réduire pour éviter que la sauce soit trop liquide.
- Ajouter une ou deux gousses d’ail finement haché, et du persil également haché (selon l’envie de chacun).

Il ne reste plus qu’à attendre que les convives soient prêts.

Quand tout le monde est à table :
- verser les tellines dans la casserole avec la sauce chaude, laisser 30 secondes en remuant
- Verser le tout dans un saladier, dans lequel on rajoutera un filet d’huile d’olive fraîche et éventuellement, quelques gouttes de vinaigre pour exhauster le goût..

Les tellines se dégustent, une par une, avec les doigts et le tout peut être accompagné d’un PicPoul de Pinet, blanc, Carte Noire bien frais par exemple.

Certains appellent la telline "Le Baiser Grauléen", allez savoir pourquoi ...


Salva

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