1- La poutargue

par Gérard Chevalier

mardi 10 avril 2018

Le plat "national" de Martigues : la poutargue (ou le caviar de la Méditerranée).


1ère formulation :

Le mot POUTARGUE vient du mot provençal "boutargo" (oeufs de poissons salés).

Le plus délicat, dans cette recette fort simple, reste d’extraire, de chaque mulet femelle et d’une seule pièce, la poche d’œufs en prenant garde de ne pas déchirer la fine enveloppe.

Cette recette demande 3 ou 4 jours de préparation comprenant le salage.

poutargue

Ingrédients :

- 2 poches d’œufs de mulet,
- 25 cl de crème épaisse,
- 10 cl d’huile d’olive,
- 4 échalotes,
- 1 citron,
- beurre,
- toast de pain grillé,
- 3 kg de gros sel.

Salage :

Dans un récipient, déposer une couche de gros sel sur le fond, poser les 2 poches d’œufs dessus puis recouvrir le tout avec le reste du gros sel, les mettre 48h au frigo, puis les faire dessaler dans de l’eau pendant 12 h en changeant l’eau une fois et enfin les mettre à sécher au frigo 48h.

Une fois ces multiples opérations effectuées nous allons pouvoir confectionner notre poutargue.

Réalisation :

Une fois les poches séchées, ôter la fine peau qui recouvre les œufs puis les mélanger avec l’huile d’olive, la crème fraîche, le jus d’un demi-citron et une pincée de poivre de Cayenne.

Pour obtenir une pâte homogène il est conseillé de mélanger les ingrédients dans un robot ménager.

On servira la poutargue accompagnée de beurre, d’échalotes hachées d’un quartier de citron et de toasts grillés.

C’est excellent et vous serez récompensé de votre attente.

P.-S.

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