Le Sambuc s’appelait autrefois le Semboil en 1191 ; on prononçait "Sembouï". Des chartes des XIII et XIVe siècles font mention d’un " mas ou affar de Semboil".
J’ai quelques raisons de croire que ce nom de Semboil de Sen Boïc, et que l’affar en question, le mas du sire de Boïc. La particule Sen, ( abréviation de Senhor) était une qualification nobiliaire.

Ce nom de Bouïc est resté attaché a une roubine de Camargue située non loin delà.

Au XVIIe siècle, Le Sambuc constituait une paroisse rurale du diocèse d’Arles, ce lieu était composé d’environ 200 âmes à l’époque . L’église érigée en 1667, sous le titre de la Nativité de la Vierge ou de Notre Dame la Principale.
Lorsque, sous la révolution, fut promulguée la constitution civile du clergé,, le curé du Sambuc, Jean Louis Hermelin, refusa le serment et émigra en Espagne, un prêtre constitutionnel le remplaça, mais pour peu de temps, l’église fut fermée en 1794, dévastée puis vendue. le culte divin y a été rétabli en 1801.