(trop souvent nommé à tort au féminin)

Plat typique du Midi.

• Une sauce :

L’aiòli est une émulsion montée avec de l’ail, de l’huile (òli) d’olive et du jaune d’œuf.
Pour obtenir la consistance et son goût inégalable, il est indispensable de le monter à la main dans le mortier.

• Un plat :

Il accompagne la morue pochée, avec des pommes de terre, des carottes et des haricots verts.
On peut y ajouter des œufs durs, des escargots de mer, des poireaux (il existe de nombreuses variantes suivant les lieux) mais la morue est indispensable.
Dans le Pays Catalan (Nord et sud), l’aiòli accompagne , certes, les côtelettes d’agneau cuites au feu de bois (je vous le recommande !) mais aussi la cargolade faite au feu de bois.
« Un aïoli du feu de Dieu, aque (avec) les escargots et la morue ! » (Marcel Pagnol).

Deux orthographes sont acceptées par le Larousse : aiolli et aïoli.
Pour ma part, je pense que garder l’orthographe mistralienne permet de conserver le vrai accent tonique, mais ça n’engage que moi (Simbèu).

Il est dit « populaire » quand il est servi en plein air à une multitude de convives au cours des fêtes locales (souvent avant la course de l’après-midi).

L’aiòli

• Remarque : Ce fut aussi le nom d’un journal créé en 1891 par F. Mistral dont Folco de Baroncelli* fut le rédacteur en chef.

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Voici ce qu’en dit Mistral le 7 d’óutobre de l’an 1878 dans « Lou Tresor dóu Felibrige » :