Vient du mot castillan désignant une parade.
C’est l’un des rares termes espagnols utilisé régulièrement en course camarguaise.

Faire le quite  : désigne l’action d’un raseteur (ou autre) qui
détourne l’attention du cocardier au profit d’un de ses collègues en danger.

Voir cette reprise* qui est aussi un quite.