Origine du nom :
Ce plat typique du Midi a besoin d’un feu vif au départ mais à un moment il faut le diminuer.
En provençal cela s’exprime par l’ordre donné au cuisinier : "boui-abaisso" [1], soit : "baisse l’ébullition, ôte le plat du feu" d’où "bouillabaisse".
Et il y a autant de recettes que de cabanons le long du littoral !
Disons tout de même que l’on peut en distinguer deux : celle de Toulon et celle de Marseille, cette dernière excluant l’ajout de pommes de terre.

Une recette des plus classiques relevée dans "Les archives de Provence" [2] :

• faire revenir puis cuire les poissons dans de l’huile d’olive avec oignons, tomates, gousses d’ail, sel, poivre, bouquet garni (thym, sauge, fenouil, peau d’orange sèche) et l’indispensable safran. Certains ajoutent du persil, du vin blanc, du cognac... ou du pastis.
  Choix des poissons : rascasses, galinettes, saint-pierre, rougets, anguilles ou congres. Pour donner plus de goût au bouillon on ajoute des crustacés : crabes, cigalons, araignées de mer, langoustes.
  Pour le jus on passe à la moulinette des petits poissons comme girelles, gobies, rougets...

Pour une recette détaillée, voir http://cuisine.provencale.pagespers...