Sauce ou Plat typique du Midi.

Une sauce :

L’aiòli est une émulsion montée avec de l’ail, de l’huile (òli) d’olive et du jaune d’œuf.
Ceci dans un mortier en marbre avec beaucoup "d’huile de coude".

Un plat :

Elle peut accompagner la morue bouillie avec des pommes de terre, des carottes et des haricots verts.
On peut y ajouter des œufs durs, des escargots de mer, des poireaux (il existe de nombreuses variantes suivant les lieux) mais la morue est indispensable.
Dans le Roussillon, l’aiòli accompagne, aussi, les côtelettes d’agneau cuites au feu de bois (je vous le recommande !).
Toujours dans la même contrée, indispensable pour la cargolade.

Plusieurs orthographes sont acceptées : aiolli, aïoli mais « aiòli » (en provençal) parait la plus juste.

Il est dit « populaire » quand il est servi en plein air à une multitude de convives au cours des fêtes locales (souvent avant la course de l’après-midi).

L’aiòli

Voici ce qu’en dit Mistral le 7 d’óutobre de l’an 1878 dans « Lou Tresor dóu Felibrige » :