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Taureau AOP de Camargue

mercredi 13 mai 2015, par Bernard

Taureau AOP de Camargue en lamelles marinées à l’huile d’olive, saisies à la plancha, sauce au vin rouge de Camargue & riz semi complet bio des canards de Camargue cuit dans une infusion d’herbes aromatiques aux olives, tomates séchées et huile d’olive.

Le Taureau :
800g de taureau de Camargue AOP ( tiré d’une pièce à steak)
15 cl d’huile d’olive de Camargue
fleur de sel de Camargue
graines de coriandre
30 cl de vin rouge de Camargue 13°
3 cl d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de graines de coriandre
60g d’échalotes
1 gousse d’ail
1 anchois
1 cuillère à café de fond de veau brun en poudre
60g de beurre

Sauce :
Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les graines de coriandre, l’ail et les échalotes hachées et l’anchois
ajouter le vin rouge et laisser réduire, de moitié, à feu doux
Mettre le fond de veau, ajuster l’assaisonnement et incorporer le beurre au fouet pour lier la sauce.

Lamelles de taureau :
Couper en lamelles le taureau, mettre à mariner dans de l’huile d(olive au moins 30’ et donner quelques tours de moulin avec des graines coriandre.
Au moment de servir, saisir très rapidement la viande, sur une plancha ou dans une poêle très chaude et servir avec la sauce au vin de Marselan.

P.-S.

Recette de Roger Merlin, Mas des Colverts, Les Saintes 04 90 97 83 73
- école de cuisine et table gourmande
- blog : rogermerlin.com

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